vrijdag 29 maart 2013

De eigen giststam van brouwerij de Watertoren

Een brouwer kan zich onderscheiden door een eigen giststam te onderhouden. Bij commerciële brouwers worden gisten gebruikt die vaak een kenmerkende smaak aan het bier van die brouwerij geven. Denk hierbij aan de trappisten als Westmalle, Rochefort, Chimay en La Trappe, maar ook Weihenstephaner, van Steenberge, Duvel en ga zo maar door. Deze bieren hebben een smaak waarmee de geoefende proever de brouwerij kan aanwijzen. Er zijn commerciële gistbanken op universiteiten te vinden, waar op aanvraag een reinstrijk gehouden kan worden, maar dat is prijzig en het is veel leuker om een eigen giststam te isoleren. 

De bedoeling van het hier beschreven experiment is om een gist te vangen, te isoleren en op reinkweek te zetten en er vervolgens een proefbrouwsel mee te vergisten. Hiervoor zal er net als bij de bevruchting van een Lambiek, de gist uit de omgeving worden gehaald. Er zullen niet alleen gisten op het wort groeien, maar ook melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en schimmels. De kunst wordt nu om een gist te determineren en die rein te strijken. Geen gemakkelijke klus en hygiënisch werken is hier erg natuurlijk erg belangrijk. 

Met behulp van agar, moutextract, gistvoeding en hop is er een voedingsbodem gemaakt en gegoten. De hop zorgt ervoor dat melkzuurbacteriën worden geremd in de groei.  Na het stollen, zijn de platen buiten geplaatst tijdens een koude, heldere nacht. Dit is gelijk aan het proces van de lambiekbrouwers. 


 


De volgende dag zijn de platen binnen gehaald en wordt de deksel erop geplaatst. Na een dag of 2 is er groei te zien op de plaat. Nu zijn er al koloniën te zien die op gist lijken. Zoals hiernaast te zien is, zijn het hoofdzakelijk schimmels die door de lucht zweven. Na 4 dagen zijn de platen overwoekert door alle schimmels en andere organismen. 
Van de vermoedelijke gistcellen zijn er 2 stuks overgeplaat op een nieuwe voedingsbodem. De ene was een romige, witte kolonie. De ander was romig, maar een beetje minder wit. Van de laatste is het minder waarschijnlijk dat dit een goede gistcel is. Dit vanwege mijn ervaring met het uiterlijk van 'echte' biergisten op een plaat. 


Twee dagen na het overbrengen van de cellen op een nieuwe plaat, is het uiterlijk zoals hiernaast gepresenteerd. Dit is een zogenaamde
strijkplaat, waarbij er met een entnaald lijnen worden getrokken over de voedingsbodem. Bij de tweede, derde en vierde lijn, probeer je dwars door de laatstgetrokken lijn te trekken. Het is de bedoeling dat er dan losliggende koloniën ontstaan die dan op uiterlijk kunnen worden beoordeeld. Zoals je kunt zien, is dat niet helemaal gelukt. Tot nu toe lijkt er gelukkig wel maar 1 soort organisme per
plaat aanwezig te zijn. De volgende stap is om nogmaals een monster van deze platen te nemen en uit te strijken. Hiernaast is het resultaat te zien. De strijkmethode is beter gelukt dan de eerste keer.

 







De 2 platen hebben een duidelijk ander uiterlijk en de geur is ook anders. Tijdens een brouwsessie is er wat wort met een dichtheid van 1030 overgehouden, zodat met beide 'gisten' een test mee gedaan kan worden. Van elke plaat is een deel van de koloniën afgeschraapt en die in het wort overgebracht. Daarna zijn de flessen regelmatig flink geschud. Plaat A had een wat deegachtige geur, Plaat B was wat meer fruitig, appelig.Na een aantal dagen zijn er op fles A grove bellen te zien, die lijken op de taaie bellen die gist ook kunnen hebben. De geur is (melk)zurig, maar wel aangenaam. Er wordt duidelijk gas geproduceerd. Fles B heeft een ander uiterlijk: een vlokkerig oppervlak dat ook aan de zijkant van de fles blijft hangen. Het ziet er niet uit als gist. Deze ruikt ook niet aangenaam. Het is een geur als van een rode schimmel Franse kaas. Er komt geen gas vrij bij deze fles.

Het verschil wordt ook duidelijk uit het plaatje van de bewaarde petrischalen, waar de koloniën vanaf zijn gehaald. De koloniën zijn naar elkaar toegegroeid, dus het is niet zo duidelijk meer, maar A heeft een romig uiterlijk, B is droog en wat rood/oranje.

Om risico's uit te sluiten, zal stam B niet meer mee gebrouwen worden. De stam A wordt ook twijfelachtig.

 Hierna  zullen de cellen onder de microscoop bekeken worden. 

woensdag 20 maart 2013

Concept brouwen

De inspiratie voor het brouwen van bier lijkt soms eindeloos. Een 'gewone' blond brouwen is ook lekker, maar bij brouwerij De Watertoren zijn we dol op experimenteren. Ik krijg soms vragen van andere hobbybrouwers wat ik allemaal nog meer voor rare ingrediënten wil gaan gebruiken in de toekomst. Als je het boek 'Radical Brewing' wel eens gelezen hebt en er geen stijlvaste brouwstijl op nahoudt, dan staan hier genoeg recepten en combinaties genoemd, dat je die in een hele brouwcarrière nooit kunt brouwen. In een eerder artikel heb ik beschreven waar ongeveer mijn inspiratie vandaan komt. Met zoveel ideeën en zo weinig brouwtijd is het soms lastig om niet te veel concepten in 1 bier te willen proppen.

Voor mezelf heb ik geprobeerd om mijn gedachten te stroomlijnen per ingrediëntgroep. Misschien dat degene die dit leest, er ook ideeen van krijgt. Verder naar de rand van de cirkel worden de ideeën wat meer out-of-the-box. 



In de nabije toekomst zullen de experimenten vooral bestaan uit bieren met Brettanomyces, wilde gist en Roeselare blend. De fascinatie voor brouwerijen als Dolle brouwers, Alvinne, Jester King, Jolly Pumpkin, Kerkom, Cantillon met betrekking tot het gedeelte van gistmanagement en 'vreemde' micro-organismen wordt steeds groter. De complexe bieren die er gebrouwen worden zijn over het algemeen erg lekker en complex. Hierbij komt mijn ervaring met microbiologie op school en het boek 'Yeast' van Zainisheff zeker van pas.

Aan de andere kant staan er nog bieren met koffie, zelfgerookte mout en met Lapsan Suchong op de planning. Tussendoor zijn er ook de wat meer voor de hand liggende bieren zoals een hoppig witbier, Orvallig bier, Porter en Imperial Stout ook favoriet.

Een goed bier draait maar om 1 of 2 ingrediënten; de rest staat in dienst van dit ingrediënt. Het zal dus wel even duren voordat alle bovenstaande ingrediënten in een bier zijn verwerkt. U wordt op de hoogte gehouden!

zondag 17 maart 2013

Roken van mout - deel 2

Roken van producten wordt al sinds jaar en dag gedaan om te conserveren. De rooksmaak was vroeger slechts een bijkomende smaak. Bij het roken van mout draait het echter niet om de conserverende eigenschappen van de rook, maar puur om de smaak. De associaties met rookworst, rauwe ham en paling zullen een bier met rookmout dan ook een hele aparte smaak geven. 

Het hout dat gebruikt wordt voor de productie van de rook is belangrijk voor de smaak van de rook. Hiervoor kunnen verschillende houtsoorten worden gebruikt zoals beuken en eiken. Door de trend om vlees en vis op de barbecue te roken is er bij een aantal tuincentra rookhout op de planken verschenen. Er zijn meerdere soorten te vinden, waaronder natuurlijk beuken en eiken, maar ook appelhout, kersenhout, mesquite en pecanhout. Een overzicht van meer houtsoorten wordt  hier weergegeven. Natuurlijk is mout geen vlees of vis, maar aan de hand van de omschrijvingen kan je toch een smaakbeeld krijgen. 

Bij de vorige rooksessie is er gebruik gemaakt van eiken (flavorded chips), beuken en mesquite hout. Deze combinatie gaf een goede dichte en wat zoetige rook, maar de eiken flavored chips roken niet als echt eiken.  De mout is droog in de rookruimte geplaatst en na ongeveer 3 uur eruit gehaald. De geur en smaak waren helaas 2 maanden erna niet heel sterk meer aanwezig. Het bier met 10% van deze mout had nauwelijks een rooksmaak. Wellicht was deze smaak overschaduwd door de donkere mouten en alcohol, maar ik denk dat het beter kan.

Dit keer had ik de mogelijkheid om aan onbewerkte, hele fijne, droge eikensnippers en latjes te komen. Een mooie reden om te proberen om een veel heftigere rooksmaak aan de mout te krijgen.
Om te beginnen, zijn er een aantal kooltjes aangestoken, zodat er een smeulende basis ontstaat, waardoor het rookhout een paar uur kan blijven smeulen. Zodra de kooltjes wittig waren geworden, is er licht bevochtigde eikensnippers omheen gestrooid. Doordat de snippers vochtig zijn, zullen ze niet gaan branden. Het eiken geeft een dichte rook die erg lekker ruikt. Omdat ik de mesquite de vorige keer erg lekker vond ruiken, is deze na een uur ook toegevoegd, samen met wat beuken. De geur en dichtheid van de rook was naar mijn mening daarna erg lekker.
De mesquite geeft een zoetige soort pijptabak geur, het beuken een wat scherpere houtgeur.

 De mout is door middel van een plantenspuit tijdens de sessie een aantal  bevochtigd met een plantenspuit en daarna  licht gemengd. In mijn zoektocht over internet heb ik een aantal keer gelezen dat er bij het roken, de producten (vis, worst) worden bevochtigd, om zodoende de rook beter te hechten. Dit leek me een goed idee om de rooksmaak beter en sterker te krijgen.  

De mout heeft in totaal 5,5 uur in de rookruimte gehangen en ruikt intenser dan de vorige keer. In de toekomst zal er een beter afgesloten rookkast worden gemaakt, waardoor de rook beter binnen blijft en de mout 24 uur kan worden gerookt. Over een maand of 2-3 zal er een rookporter mee gebrouwen worden.

vrijdag 15 maart 2013

Proefnotitie: Elixer ale

Het Elixer ale recept is een Engelse ale met als doel om een Hobgoblin te klonen. Dit is een donkere ale met een licht fruitige smaak en Engelse fruitige hoppigheid. Het recept is behandeld in een podcast, waarin de brouwer een recept opgeeft. De Hobgoblin is, achteraf gezien en geproefd, maar een weinig smaakvol, vlak bier, waarin er niet echt 1 smaak uitspringt. De vergelijking met een eigengebrouwen bier gaat dan bij eigenlijk voorbaat al mank. Zeker wanneer de kloon ook nog eens met Europese mouten wordt gebrouwen en niet met de bijzondere Britse moutsoorten. 

De kloon is gebrouwen met een redelijk simpel recept met pale mout, een handje donkere caramout en een snufje chocolademout. Redelijk stevig gehopt met Fuggles en Cascade. Het wort is na het brouwen gesplitst in 2 batches en vergist met de Ringwood ale en West Yorkshire gist. Dit zijn beide Engelse gisten, maar zullen subtiele verschillen opleveren. 

De proefnotities zijn hieronder weergegeven:

Ringwood ale gist  

 

Het bier schenkt uit met een flinke schuimkraag, glasplakkend met flink wat schuim aan de rand van het glas.
De geur vol met een karakter van donkere mout, welke donkere broodkorst, krenten, tabak en zelfs wat rookindrukken geeft. Daarna komt er een prettige, licht hoppige geur tevoorschijn. 
De smaak is vol en moutig, de donkere mouten voeren de boventoon. De bitterheid is matig en het bier heeft een licht hoppige, harsige smaak. Het mondgevoel is wat onrustig en lijkt wat scherp.

West Yorkshire gist

 
Het bier geeft minder schuim dan de Ringwood ale, en zakt in tot een dun laagje schuim. Het bier is helderder dan de Ringwood ale gist.
De geur is cleaner dan de Ringwood ale en geeft een houtige geur met een licht fruitig gistkarakter.  De donkere moutgeuren zijn veel minder aanwezig.
De smaak is licht fruitig van de gist, een typische Engelse fruitigheid met wat perzik, abrikoos en wat krenten. Er is een lichte oxidatiesmaak aanwezig. De West Yorkshire gist komt wel dichter bij het origineel, maar is het nog niet helemaal. 


De moutstort lijkt me niet helemaal in orde voor een echte kloon. Beide bieren hebben teveel moutbitterheid en gebrandheid. De hoeveelheid dark crystal en chocolademout zal omlaag moeten. Verder is het gebruik van een Britse basismout ook sterk aan te raden.  

 

dinsdag 12 maart 2013

Peperkweek 2013

Net als vorig jaar zullen er pepers gekweekt gaan worden bij de brouwerij. Omdat vorig jaar de zaden te laat in de grond zijn gegaan, waren de pepers te laat in het seizoen gaan groeien en eigenlijk niet op tijd rijp. Dus nu dit jaar zijn de zaden al begin januari binnen gezaaid en staan er nu al een aantal soorten boven de grond. Dat gaat dus de goede kant op.

De zaden heb ik via een het PeppersRus forum op internet gekocht. De beschrijvingen bieden vaak een fantastische smaakomschrijving dus uiteindelijk heb ik 8 verschillende soorten gekocht. Deze variëren van medium heet tot extreem pittig. Het zijn de volgende soorten, inclusief Scoville waarden (pittigheid) geworden:

- Ancho Grande                            1000-2000
- Jalapeno Early                            4000-5000 
- Lemon Drop                          30.000-50.000
- Fatalii                                100.000-300.000
- Scotch Bonnet Red             200.000-350.000
- Habanero chocolate            300.000-400.000
- 7 Pod strain                                onbekend
- Bhut Jalokia Chocolate   855.000 - 1.041.427

De zaden zijn zoals hierboven op de foto, eerst in plastic bekertjes gezaaid. Er bestaat een kans dat de zaden niet allemaal opkomen en hiermee kan je besparen op grond en vooral ruimte. De grond is een voedingsarme grond, speciaal voor kweken. Over de bekertjes is een keukenfolie gespannen, zodat de grond vochtig en warm blijft. Degenen die opgekomen zijn, kun je dan overpoten in grotere potten. Zoals de naam het al zegt, was de Jalapeno Early het eerst boven de grond. Deze groeit echter niet zo hard, Op de eerste foto hiernaast is (vlnr) de Bhut Jalokia, Jalapeno Early, Lemon drop en 7-pod SR strain te zien. De andere soorten hebben langer en meer warmte nodig. Op de tweede foto is de status van april te zien. De planten groeien goed onder het zolderraam. De Ancho Grande, Habanero Chocolate en Fatallii zijn nog niet boven de grond, en dat gaat waarschijnlijk ook niet meer gebeuren.
 
09/07/13 De peperplanten zijn goed gegroeid en hebben een flinke lengte bereikt. De temperatuur onder het zolderraam is behoorlijk hoog geworden en de bladeren werden geel. Toen dit net begon, ben ik begonnen met extra voeding in het water, maar dit leek niet te helpen. Daarnaast is er ook een soort spint op de planten gekomen. Hierdoor heb ik een paar planten moeten verwijderen. Na wat zoeken op het internet kwam ik achter de vermoedelijke oorzaak van het geel worden van de bladeren. Door een beperkte ventilatie en hoge temperaturen laat de plant bladeren en bloemetjes los. Er komen ook geen vruchten aan. Nu de temperaturen buiten hoger zijn, durfde ik ze buiten te zetten. Dit heeft meteen een goed resultaat. De plant geeft mooi blad en de bloemetjes worden al vruchten. Dat gaat de goede kant op. 


4/8/2013  De planten groeien goed buiten en door de toevoeging van wat meststof groeien de planten erg goed en komen er aan de Jalapeno,  Bhut Jolokia en Lemon Drop planten ook pepers. 
De andere planten (7-Pod en Scotch Bonnet) hebben wel bloemen, maar nog geen pepers.  Hier wat foto's van de Jalapeno en de Bhut Jolokia pepers.
De eerste pepers zijn van de plant, een enkele Bhut Jolokia en Lemon Drop. De Jalapeno heeft al een aantal pepers opgeleverd. En er komen er nog meer aan. 

De pepers zullen gedroogd en gerookt worden. Zeker de Lemon drop, Jalapeno en Ancho grande zijn goede kandidaten hiervoor. De Lemon drop schijnt een echte citroensmaak te hebben, waardoor deze mij in combinatie met bier zeker aanspreekt. De andere pepers zullen waarschijnlijk gebruikt worden voor hete sauzen

Wanneer er meer ontwikkelingen zijn, zullen deze in dit topic worden gemeld.




maandag 4 maart 2013

Persephone - Granaatappel bier

Onlangs heb ik een aantal granaatappels gekocht bij een Turkse winkel. 
De vrucht is heel sappig en bevat grote cellen zoals een citrusvrucht, maar in elke cel zit een pitje. Om de pitjes zit een soort gelei, zoals om de pitjes van een tomaat.In de pitjes zit sap.
De smaak laat zich het best omschrijven als rood fruit met een medium sterke tannine. Deze vruchten bevatten een hoge dosis polyfenolen die gezond zijn.

De bedoeling van dit bier is om de smaak van de granaatappel centraal te stellen en daar het bier omheen te bedenken. De vrucht heeft een volle, fruitige, licht zurige, tannine-achtige smaak; samen met een prettige citrus hoppigheid en een licht bittere smaak van de hop op een basis van een  lichte mout zal het de vrucht mooi ondersteunen. Dat is het idee althans.
Een ander idee was om de granaatappel in een Belgisch donker bier te combineren, een mooi moutbasis met een zoete caramel, ondersteund door de fruitigheid en lichte zurigheid van de vrucht. Dat komt een andere keer.
 
Doordat het hier om een experiment gaat, is er geen standaard brouwopzet gekozen, maar is er een kleine batch met mout in een brouwzak (BIAB). Het bier is minder helder dan normaal het geval.

 Voor dit bier is de granaatappelsiroop zelf gemaakt. Hiervoor zijn er 2 grote granaatappels schoongemaakt en uitgeperst. Deze siroop is zachtjes verhit en er is 170 gram suiker en citroensap toegevoegd, zodat het wat langer houdbaar is geworden. Hiervan wordt de helft toegevoegd aan het bier. 


Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1060
Brouwzaalrendement-- : 65 %
Totaal brouwwater--- : 6.9 liter
Spoelwater---------- : 1.9 liter
Maischwater--------- : 5 liter
Kooktijd------------ : 30 minuten
Berekende kleur----- : 9.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)


93% 1348 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
7% 101 g Granaatappelsiroop                 2    EBC                      
De hoeveelheid toegevoegde siroop bevat ongeveer 80 gram rietsuiker en de granaatappel bevat ongeveer 20 gram suikers per 100 gram. De suiker gaat in de nagisting bij het bier.


Hop

Warrior       5 g  17.6 %az  30 min
Citra           5 g       7 %az  10 min 
Citra          12 g      7 %az   5 min
De hop is Amerikaans en geeft een sterk citruskarakter aan het bier.                       

Gistsoort : 1187 Ringwood Ale                   
Gist toegevoegd als slurry


Maischschema

25m/62°C Maischdikte is: 3.34 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.34 L/kg


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...